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    霜降時節忙收姜 小病不慌定味去腥留香

    2019-10-22 09:28 作者:于滈 來源:青島早報
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    秋天最后一個節氣霜降即將到來,意味著深秋接近尾聲,冬天的腳步越來越近。此時大部分秋收已經結束,而對于人們日常烹飪不可或缺的大姜來說,卻正是收獲的關鍵時候。“初春種,霜降收。”是姜農們千百年來,面朝黃土背朝天總結出來的種姜經驗。 

    種姜也有苦與甜 

    36歲的長青,老家在平度仁兆,這里是青島有名的大姜產地。他的家里有3畝姜田,一直由父母打理。也正是這3畝姜田,維持了一家人的生計,并負擔了兄弟二人在外求學的花銷。如今兄弟倆都在青島成家立業,但每年霜降前后,他們總會不約而同利用周末趕回家幫忙收姜。 

    “大姜是一種很有節氣規律的農作物,一般每年清明前后播種,霜降時節收獲。只有這樣出產的大姜才能達到最高的成熟度。而霜降過后,溫度走低,來不及收獲的大姜就會被凍壞在地里。”長青說,大姜口味潑辣,但是生性卻嬌貴得很。熱天怕曬著,旱天怕干了,蟲害和水澇都會讓一地的大姜化為烏有。一旦被蟲蝕,滿是洞的生姜難以賣上一個好價錢。而一旦受澇,爛了的生姜攜帶對人體有害的病菌,只能被當作垃圾扔掉。因此要想種好姜,就要付出許多額外的勞動。旱天抓蟲、雨天排澇成為大姜半年生長期內一刻都不能松懈的弦。 

    除了勞作的艱辛,大姜的價格也牽動著姜農的心。“父親種植大姜已經有30多個年頭。這些年他見證了大姜價格的起起落落,既經歷過‘姜你軍’時的好行情,也經歷過‘忙一年賠一年’的低迷行情。”長青說,行情最差的時候,家里甚至連洗姜的錢都預支不出來。 

    “越是行情差,父親越舍不得賣,就想將姜囤一囤,希望能夠賣一個好價錢,可是有時也會吃囤姜的苦。”長青說,十年前村子里家家戶戶一窩蜂地挖姜洞子。那時候人們儲姜的經驗不足,姜洞子里的姜越存越多,堆在最里面的姜沒有及時周轉,存放的時間久了就會腐爛,等發現時已經為時已晚。有時候,姜價持續走低,一家人到了無米之炊的境地,也只能賠錢賣姜。即使這樣,父母依然靠著雙手耕耘著姜田,維持著一家人的生計。如今父母已經50多歲了,打理姜田有些力不從心,于是這幾年長青讓父親從村里找了幾個幫工,父親只負責指揮。 

    新姜出土先回茬 


    起姜是一個技術活,用不得蠻力。要保證姜的完整,斷裂或破皮都會影響賣相。“出姜使用的工具不是镢頭,而是近半米長的三齒耙鉤。一腳把耙鉤踩進地下,再使勁一掘,十幾斤重的姜塊帶著泥土拔地而出。”長青說,為了保護大姜,姜塊上的泥土只能人工去除。大姜從地里挖出來之后,簡單清理后便堆放在一旁。需另一人用剪刀將竹葉似的姜苗剪掉,就剩下一大塊明晃晃、鮮嫩嫩的大姜塊了。 

    “剛剛出土的新姜非常嫩,但是辣味不足,而且皮很薄,一碰就破,不易運輸。因此剛出土的姜一般不會直接售賣,大部分姜農會把新姜儲存在地窖里回茬。回茬后的生姜根須、苗葉都會脫落。不但賣相好,辣味也被激發出來,更容易賣上一個好價錢。”長青說,經過一個多月回茬后的生姜,才會大批量進入市場。遇到姜價有上漲趨勢的時候,姜農為了惜售,也會將姜儲存更長的時間,不過隨之也帶來了不確定的風險。 

    三步教你挑好姜 

    前些年,一些不法商販為了讓大姜賣相好,動了歪心思。他們用硫黃熏姜的方式給大姜美白,讓人們一度談姜色變,這些行為讓善良的姜農蒙了羞。“父親總是說,‘咱種的是人吃的東西,要對得起自己的良心。’”長青說,通過看、聞、嘗三步,便能分辨姜的好壞。看其外觀,正常的姜較干,顏色發暗。“硫黃姜”較水嫩,呈淺黃色,用手搓一下,姜皮很容易剝落,而且掰開之后,里外顏色差別較大。聞一聞,正常的姜只有辛辣味和泥土的氣味,不應該有異味或硫黃味。用手摳一小塊放在嘴里嘗一下,被硫黃熏過的生姜辛辣味比較淡,而且味道不純正。 

    大姜定味去腥留香 

    姜是烹飪中十分常見的食材,其味道辛辣,具有去腥留香的功能,烹飪術語叫“定味”。烹調中常用的姜有新姜、黃姜、老姜等。其中老姜是指3年以上的姜,春種時將老姜作為種子種下,出姜的時候再挖出來,來年繼續種。當年結出的姜叫新姜,新姜經過窖藏,外皮由粉紅色變成黃色后就是黃姜了。新姜皮薄、肉嫩、味淡,但口感脆爽。烹飪中,一般將新姜作為配料與肉一同炒制,也可以用酒或醋制成泡姜,是美味的佐餐小菜。 

    黃姜香辣,氣味較濃,肉質結實,是烹飪中最常用的調料,取其味,熟后棄之。比如做魚的時候,一般都要用姜片加上蔥、料酒腌制片刻,去腥的同時,還能保留魚的香味。姜還能殺寄生蟲,提升陽氣,所以吃海鮮,特別是螃蟹時,多用姜醋蘸食,一方面去腥,另一方面也可以防病驅寒。 

    家有良姜小病不慌 

    大姜除了用于調味,還具有保健功效。“冬吃蘿卜夏吃姜,不勞醫生開藥方”“早吃三片姜,勝過人參湯”……諸多民諺都反映了生姜的保健功效。 

    “母親雖然沒有什么文化,但也深知姜的好處。”長青回憶說,記得小時候每逢降溫引起感冒發燒,母親就會煮上一碗紅糖姜茶。一塊老姜,切成薄薄的幾片,放進水里煮開,等老姜的辛辣味出來了,再放入紅糖。一口喝下去,辛辣濃郁,常常被嗆得只流眼淚。母親會輕拍著他的背,替他裹嚴被子,他就在母親的呵護下慢慢睡去,一覺醒來便又活蹦亂跳了。用母親的話說“家有良姜小病不慌”。姜茶驅寒是家人代代傳承下來的生活閱歷。姜茶的味道深植于心,每當喝到姜茶,一股暖流流遍全身,兒時的記憶便被喚醒。 

    晚上吃姜等于吃砒霜? 

    吃姜養生也要根據個人體質,不可一概而論。諺語有“晚上吃姜,等于吃砒霜”的說法。從中醫的角度來說,古人流傳下來的這種說法具有一定道理。人在清晨之時,胃中之氣有待升發,姜味辛性溫,含有姜辣素等活性成分,吃點姜可以健脾溫胃,姜中的揮發油可加快血液循環、興奮神經,使全身變得溫暖。到了晚上,人體陽氣收斂、陰氣外盛,因此應該多吃清熱、下氣消食的食物,這樣更利于夜間休息。生姜的辛溫發散作用會影響人們夜間的正常休息,且晚上進食辛溫的生姜還容易上火。說其像“砒霜”有些夸張,但確實對睡眠不利。故早上吃姜對身體的好處多,夜晚不宜大量食用。但是晚上吃少量的姜,比如把姜當成調料炒菜,并不會給健康帶來危害。 

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