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    甜曬魚吃的就是它的香 當季鮮魚都可晾曬

    2019-10-23 06:15 作者:單衍春 來源:青島晚報
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    涼風起天末,曬魚熱起來。新鮮海鮮講究一個“鮮”字,曬干的海鮮則講究一個“香”字。一般都說魚鮮肉香,但要說魚香的時候,一定是曬后的結果。甜曬魚本是青島漁家特有的美食,如今又成了市民餐桌上的常客。時下秋高氣爽,陽光強烈溫度又低,蒼蠅等害蟲也基本絕跡,此時特別適合做甜曬魚。市民家里、農貿市場、海島漁村里,都能看到滿眼晾曬海魚的場景。曬甜曬魚可持續到次年四月份。 

    甜曬魚也被稱為天曬魚 


    甜曬魚是青島漁民對不加鹽、也不加糖等調味料而純天然風干魚的統稱。這樣風干的魚表面干、魚肉嫩,吃起來口感勁道、味道鮮嫩、別有風味。即墨田橫鎮山東頭村漁民王金光告訴記者,甜曬魚的來歷是漁民出海打漁時,有時候打的魚數量少,或只有單一品種,漁民就在海上進行簡單加工,處理干凈的魚在海水里洗一下,掛在船頭上晾到表面干燥時再用海水洗一下,再接著曬。到岸后這些魚就成了別有風味的魚產品。后來海邊的人們逐漸認可,于是每到涼爽季,海邊漁民都會加工一些甜曬魚來銷售。 

    記者在嶗山王哥莊街道和即墨田橫鎮漁村采訪時,看到我們經常見到的甜曬魚被標注為天曬魚,比如即墨鰲山衛街道的酒店,好多就把甜曬魚標注為天曬魚。“甜曬魚就是天曬魚。”青島酒店管理學院烹飪學院原院長王振才告訴記者。人們認為,晾曬這種魚,是要靠天吃飯的,靠自然的海風風干上味,所以也叫天曬魚。王振才出生在嶗山沙子口栲栳島,父親就是漁民。他介紹說,早些年漁民在海中捕魚沒有冷藏設備,如果不能及時返回魚類就會腐爛,這時就要把魚脫水保存。脫水的方法大體有兩種,魚多時直接加鹽腌制做成咸魚。有時候魚少,回港成本太高,為了防止魚變質,便將魚切開直接掛在船頭快速風干,這就是天曬魚。 

    風吹日曬造就上等天曬魚 


    王金光告訴記者,他們家所在的山東頭村地理位置好,三面靠海一面靠山,秋天時風特別大,非常適合加工甜曬魚。由于蒼蠅無法在6級以上的風力下飛行,蒼蠅在山東頭村落不住腳,他們曬魚的時候無需網罩防蠅,經過風吹日曬,很容易曬干。 

    再一個,碼頭邊的空閑場地和漁民的屋頂面積空曠,都特別適合曬魚。曬魚時間長短可以根據想要的口感來定,曬的時間越長魚肉越干越硬,吃起來感覺更加有嚼頭,這也是干魚吸引人的地方。當然,喜歡半干的就適當減少晾曬時間,可以在時間上自由把控。有嚼頭的甜曬魚主要是老板魚,甜曬的老板魚加上蒜泥拌白菜絲歷來是島城餐館的一道下酒菜。 

    曬魚時加鹽就成了一鹵鮮 

    王振才告訴記者,一鹵鮮是青島和膠東地區一種特殊的腌制海魚方法,也是沿海地區漁民世代的一種古老的傳統食品。早些年打魚的船上沒有冷凍設備,也沒有冰塊,出海打魚的漁民怕打上的魚壞掉就將魚用鹽腌上,到岸后魚才能保證不變質。后來發現這種魚做熟后,肉質潔白細膩且鮮美可口別有風味。于是,一鹵鮮魚便成為膠東地區飲食文化的重要組成部分。 

    一鹵鮮制作的魚與咸魚和天曬魚最大的區別就是:一鹵鮮魚腌制時間短,比咸魚的味道淡。天曬魚不加鹽,只是通過風和陽光自然作用,保持魚的新鮮和美味。 

    在甜曬魚的保存上,最好用包裝袋封口冷凍起來,能放好幾個月,如果很快就吃,放在冰箱里冷藏即可。一鹵鮮則需要制作后短時間吃掉。 

    制作天曬魚其實簡單得很 

    王金光介紹,制作天曬魚只需三步。由于鲅魚肉質比較厚,做天曬魚比其他魚類麻煩一些。我們就以鲅魚為例來介紹制作的要點。 

    第一步:清洗。新鮮的鲅魚用海水把外表清洗干凈,用刀沿著背鰭切開,一直切到腹部。將內臟除去,把腹內黑衣黏膜刮去。第二步:浸泡。處理好之后,再次用海水洗凈,之后放入干凈的海水中浸泡30分鐘。第三步:晾曬。浸泡好之后就到了晾曬的階段。選擇晴天有風的日子,用繩子拴住鲅魚的尾部,倒立掛在晾曬的地點,2-3個晴天即可。 

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    甜曬魚常見吃法 


    甜曬魚是一道常見的家常菜,各家有各家的做法,一般甜曬魚蒸炒煎炸烤均可,像鲅魚塊頭大,一般都是改刀后清蒸和油炸。鼓眼魚和面包魚肉質較厚,適合烤著吃。舌頭魚和鰻鱗魚肉比較薄,適合蒸著吃。還有甜曬的墨魚和魷魚,魷魚肉質較硬,適合燉著吃。鲅魚餅子把甜曬鲅魚沖洗干凈,控干水分切成條,玉米餅子切成條,之后將油燒熱,把鲅魚條和玉米餅條放入鍋內炸成金黃色撈出,控干油。之后,再將鍋內加油用蔥姜片爆香加入鲅魚條和玉米條,烹入生抽炒勻出鍋即可。烤面包魚將面包魚放在炭火上,抹上蔥油,兩面烤烤至九成熟,撒上辣椒面、孜然面,刷油再烤一遍即可。甜曬墨魚燉蘿卜把甜曬墨魚洗凈之后切成麻將塊,然后與蘿卜、土豆或白菜一起放入鍋內燉,燉熟即可。清蒸甜曬鰻鱗魚甜曬海鰻魚沖洗干凈,改刀,每段三厘米左右。盤子里放鰻鱗魚、蔥姜絲和豉油。隔水蒸30分鐘即可。

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